Pszenica, jako pierwsze zboże uprawne była korzystna dla ludzkości. Pokarm bardzo kaloryczny i wydajny, umożliwiający populacji życie w grupie. Dzięki pszenicy powstały pierwsze wielkie miasta oraz podział pracy umożliwiający postęp techniczny, intelektualny, artystyczny i naukowy. Egipcjanie odkryli, że po uzyskaniu mąki i wymieszaniu z wodą i solą niektóre rodzaje krzyżówek pszenicy mogły fermentować i rosnąć. Takie ciasto można było upiec jako chleb, który był smaczniejszy w jedzeniu niż płaskie podpłomyki. Tak jak mąkę ryżową, kukurydzianą czy gryczaną można mieszać z wodą i dodawać drożdże – ale ciasto nie rośnie, tak z pradawnych odmian zboża uprawianego przez człowieka nie dało się zrobić chleba.

Aby z prostej papki wytworzyć ciasto sprężyste i wyrośnięte, mąka musi zawierać białka zdolne do tworzenia wiązań ze skrobią. Te białka, nazywane są przez chemików prolaminami i glutelinami, tworzą gluten. Z biegiem czasu człowiek zaczął krzyżować i selekcjonować odmiany pszenicy zawierającej jak najwięcej glutenu, aby wytwarzać coraz okazalsze chleby. Dzisiaj zawartość glutenu w takich zbożach jak pszenica, kamut, żyto, owies i orkisz sięga aż do 69% wszystkich białek. Za 3 – 4 zł można kupić duży chleb. Już po pierwszym ukrojeniu okazuje się jednak, że miąższ chleba rozpada się w kawałki albo się klei lub szybko pleśnieje. Wyjątkowe bogactwo glutenu w nowych mąkach umożliwiło rozkwit rynku wypieków piekarniczych. To proste, wystarczy mieć tylko tani elektryczny piekarnik, aby przekształcić maluteńką kulkę mrożonego ciasta we wspaniałą, złocistą bułkę, zaokrąglonego rogalika czy błyszczącą drożdżówkę z czekoladą. To widzimy w sklepach z żywnością: jeden niewykwalifikowany pracownik, mała kulka zakupiona za 50 groszy szybko sprzedaje się za 2 – 3 złote. Co za komfort!  Niektóre piekarnie konkurencyjnie zaczęły używać bardziej złożonej mąki, określanej często jako „pełna”, „półrazowa” lub „wielozbożowa”, ponieważ dodaje się do niej otręby (otoczka ziarna) lub całe ziarna. W latach 60-tych ubiegłego wieku w badaniach rolniczych zanotowano szybki „postęp” polegający na tworzeniu zboża bardziej odpornego, bardziej wydajnego i z wyższą zawartością glutenu. Aby dane białko mogło zostać strawione, układ pokarmowy musi posiadać odpowiednie enzymy, które będą zdolne do rozłożenia tych białek. Dzisiejsze zboża wywołują duży wzrost liczby osób mających problemy trawienne oraz objawy nietolerancji (celiakia, alergie) lub co najmniej nadwrażliwość na gluten, przejawiającą się w postaci wzdęć, zaparć, bólów głowy, bezsenności, chronicznego zmęczenia, depresji, łamliwych kości. Istnieje uzasadnione podejrzenie, że masowe spożycie zbóż, czyli „pustych kalorii” jest powodem, dla którego Amerykanów potem Europejczyków, a obecnie również mieszkańców innych krajów, objęła  przerażających rozmiarów epidemia otyłości, cukrzycy, chorób układu krążenia, które są dziś główną przyczyną zgonów na świecie. I to nie dzieje się z powodu jedzenia za tłusto czy za słono. Dieta bezglutenowa zmusi nas do zastąpienia pszenicy, chleba, makaronów innymi produktami o większej wartości odżywczej, np. kaszami: jaglaną, gryczaną czy roślinami strączkowymi: fasolą, soczewicą. Osoby z nietolerancją glutenu (chore na celiakię – 1% populacji) lub wrażliwe na gluten (co jest dużo częstsze) odczują jeszcze więcej korzyści, ponieważ objawy ich choroby znikną. Od dawna podejrzewa się, że niektóre z postaci cukrzycy związane są z nietolerancją glutenu. Czy zatem mamy zrezygnować z chleba?