PTD zaleca: tłuszcze 30-35% dziennej puli energetycznej, z tego10% wartości energetycznej tłuszcze jednonienasycone. Około 10% tłuszcze wielonienasycone, w tym 8% kwasy tłuszczowe omega-6 i 2% omega-3.
Moi podopieczni uważają, że naprawdę niezdrowe tłuszcze to tłuszcze nasycone typu trans, a za zdrowe podają tłuszcze nienasycone. Jednak, gdy pytam jak je konkretnie wskazać w ich menu, to mają wątpliwości. Słusznie, wielu lekarzy też ma z tym kłopoty. Najlepsze źródło tych zdrowych to oliwa z oliwek, i orzechy: migdały, orzeszki ziemne, pistacje, orzechy laskowe. Głównym źródłem kwasów tłuszczowych omega-3 są nasiona lnu, olej z lnu, kukurydza, nasiona słonecznika, nasiona soi i ich oleje, olej słonecznikowy, orzechy włoskie, olej rzepakowy niskoerukowy, zielone warzywa liściaste oraz oczywiście ryby takie jak: łosoś, makrela, sardynki, tuńczyk szprotki, dorsz, śledź, kawior i owoce morza.
Z kolei kwasy omega-6 można znaleźć w oleju z kukurydzy, sezamu, migdałów i orzechów włoskich i tych wszystkich produktach wskazanych wyżej.
Jako tłuszcz niezdrowy wymieniają na jednym wydechu: w wołowinie, wieprzowinie, jagnięcinie, kurczakach, śmietanie, maśle to wszystko tłuszcze nasycone, dodatkowo poddane smażeniu, pieczeniu zamieniają w się w trans. Odmierzone po aptekarsku przez PTD proporcje: kwasy tłuszczowe omega-6 (8%) i omega-3 (2%) z 10% dziennej puli kalorycznej to chwalebne, gdyż wiadomo, że działają przeciwstawnie, tylko konia z rzędem komuś, kto w praktyce wyważy proporcje, ponieważ źródło ich jest wspólne. Z kolei na pytanie, jakie znają inne formy obróbki termicznej dla tłuszczu, to właściwie nie wychylają się poza przysłowiową patelnię, a ta w klasycznym wydaniu już dawno została uznana za świetne źródło toksycznych tłuszczów utlenionych i uwodornionych. Moi chorzy mają wyrobione od maleńkości preferencje podniebienne: boczek, skwareczki, sosy, majonez, zasmażki, podroby, garmaż, ociekające tanimi fryturami smażelniczymi gotowe wyroby cukiernicze, golona, nóżki wieprzowe itd. Takie cymesy na co dzień pozostają w kontraście do ich wiedzy, a częściowo wynikają z ich statusu materialnego. Wiadomo, że tłuszcz pochodzenia zwierzęcego jest najtańszy, a na oliwę extra virgin mało kto może sobie pozwolić, już nie mówiąc o pozostałych produktach pozostających źródłem „dobrych” tłuszczów. Często ci sami chorzy, którzy wykosztują się na oliwę z oliwek czy pestek winogron tradycyjnie zesmażają ją na patelni z innymi produktami. Kwasy tłuszczowe omega-3 i omega-6 spełniają swe funkcje jedynie wtedy, gdy nie są poddawane procesom smażenia. Jedynie jednonienascyone kwasy tłuszczowe (omega-9) mogą być poddawane działaniu wysokich temperatur, nie tracąc przy tym swych właściwości (olej rzepakowy, oliwa z oliwek), ale pozostałe zawarte w nich tłuszcze (omega-3 i omega-6) utleniają się podczas smażenia, powodując powstawanie nadtlenków i wodorotlenków lipidowych. Spożywanie ich przyspiesza zmiany miażdżycowe i nowotworowe w naszym organizmie oraz zmiany degeneracyjne i procesy starzenia się komórek. Więc co? Jak doradzać choremu w kwestii obróbki termicznej tłuszczów lub jej braku, aby nie wylewać dziecka z kąpielą? Nie jest łatwym zadaniem dostarczenie w posiłkach kwasów omega-3, 6 i 9 w odpowiednich ilościach i proporcjach niezaburzających ich wzajemnych funkcji, na tym właśnie bazują producenci suplementów diety zawierające dobre proporcje poszczególnych kwasów tłuszczowych z odpowiednim składem procentowym, a przecież nie oto chodzi w kształtowaniu zdrowego żywienia. To bardzo ciekawe i niedoceniane zagadnienie kulinarne i wymaga nieco innej wiedzy od tej, jaką przekazuje nam w Radio Tok-FM typowy polski sarmata pan Adamczewski. Ważne były by warsztaty kulinarne dla osób cierpiących z powodu metabolicznych skaz cywilizacyjnych nie tylko cukrzycowej. Wiedza, jaką przekazuje nam w tym zakresie PSD jest teoretycznie poprawna, ale jak ją przełożyć na wymogi odżywiania w chorobie cukrzycowej i co to konkretnie znaczy dla przeciętnego Kowalskiego?
Z kolei maksymalne ograniczenie cukrów prostych włącznie z ich zupełną eliminacją z diety uważam za błąd. Zapewne każdy z diabetologów doświadczył dojmującej potrzeby zjedzenia czegoś słodkiego, to prędzej czy później dopada naszych podopiecznych. To nieporozumienie, 2-3 łyżeczki od herbaty miodu dziennie nie stanowią problemu i nie destabilizują cukrzycy. Mimo wysokiego IG ładunek glikemiczny w tej ilości jest znikomy, a korzyść psychologiczna wielka. Gorzej, gdy w to miejsce wchodzą tzw. wyroby cukiernicze i słodycze dla cukrzyków, które są drogie i zastępczo (za te 2-3 łyżeczki) zjadają je bez umiaru, szczególnie w okolicznościach niedocukrzeń.